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【bitpie官网邮箱】螺蛳粉“嗦”出新职业 试辣师练就敏感“金舌头”

发布时间:2022年08月18日 13:23  来源:中国新闻网


【解说】作为近年来中国最为火爆的“网红小吃”,螺蛳粉因其鲜、香、酸、辣、爽等独到风味刺激海内外食客的味蕾。2021年,柳州螺蛳粉年寄递量首次突破1亿件,产品远销北美、印度尼西亚、马来西亚等海外市场。而伴随着各大螺蛳粉生产企业的快速崛起,一些新职业也应运而生,其中螺蛳粉“试辣师”引人瞩目。

【解说】近日,在广西柳州市的一家螺蛳粉企业——广西奋升供应链管理有限公司的实验室内,两名职业试辣师正在工作。在摆满仪器设备的狭小空间内,两人将调制好的辣椒油倒入煮好的螺蛳粉内,搅拌后倒出一小碗,先晃动观色,再闻味后品尝。最后在一张表格中记录下详细数据。

【解说】汤底和辣椒油是一碗正宗螺蛳粉的“灵魂”。一款螺蛳粉的辣油包,都是由多种辣椒粉和各种香料按一定比例调制而成,其中最为重要的基底是“魔鬼辣”“超辣粉”和“红粉”。

【同期】螺蛳粉试辣师 张智敏

我们的辣椒油有几个组成部分,我们有“红粉”,让它(螺蛳粉)的颜色更鲜艳,然后还有“魔鬼辣”,(还有)包括我们的“超辣粉”,(混合后)加入香料熬制,然后熬制一到两个小时以后,就成了我们现在看到的辣椒油。

【解说】由于受气候、种植条件等因素的影响,每一批辣椒的辣度和口感并不稳定,而职业试辣师最重要的工作,就是通过自己的味蕾发现细微的辣度差异,帮助研发团队对螺蛳粉辣度进行调整。

【同期】螺蛳粉试辣师 张智敏

一碗辣油决定它辣度的,肯定是(“魔鬼辣”和“超辣粉”)这两个辣椒粉,那我们只能靠合适的配比,去达到一个人们能接受的口味。然后就需要我们去做一个调配、品鉴。

【解说】作为职业试辣师,敏感的舌尖是这支团队的“标配”。团队五人均有丰富的螺蛳粉品鉴经验,他们几乎吃遍了市面上所有在售的螺蛳粉品牌,并尝试过来自广西、贵州、印度等国内外10余种辣椒单品,在此基础上进行无数次搭配组合和口感尝试。

【同期】螺蛳粉试辣师 张智敏

品辣师人员选定的标准呢,就是首先他要有一定的餐饮的基础,热爱我们这个螺蛳粉,然后至少要有三年以上的从业经验。我们团队现在有5个人,然后我们每个人都吃了至少500家以上的柳州螺蛳粉实体店(的粉),去品评每一家的风味、特点、特色,然后再综合我们的工艺流程,去把我们的辣椒油做得更好。现在基本上能做到,吃了哪一家的螺蛳粉的辣椒油,我们就可以知道它(辣椒)大概的产地,它的辣度是多少。

【解说】“试辣师”这一职业的诞生,和螺蛳粉在海内外市场的“火爆”密切相关。2021年,广西柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,同比增长40%。通过职业试辣师的把关,这些螺蛳粉产品将会更加贴合大众化的口感需求。

【同期】螺蛳粉试辣师 房农

螺蛳粉发展到今天,已经形成了500个亿的(产业)规模了。不仅在国内销售,而且远销国外。现在当下有很多测辣(度)的这些机器,能准确地测出这个(螺蛳粉)的辣度,但是我们为什么还用人去测呢?因为毕竟螺蛳粉它是吃的东西,是入口的东西,机器永远不可能代替人的感觉。

蒙鸣明 刘俊聪 广西柳州报道

责任编辑:【罗攀】

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